Афарар — популярное лезгинское национальное блюдо из очень тонко раскатанного теста с определенной начинкой. Является одним из излюбленных блюд лезгин.

Рецепт и виды

Афары бывают с разными начинками. Традиционно афары изготавливаются из трав (известно более 50 видов таких трав), растущих на территории исторического проживания лезгин, в горной и предгорной местности. Афар можно начинить самыми разными травами — от свекольной ботвы до крапивы. Уступают по популярности афарам из трав тыквенные афары, видимо, по причине малого количества плантационных земель в горах, где можно было бы выращивать овощи в больших количествах. Напротив, травы в горах много. Также афары изготавливаются из редьки. Однако из всех овощных видов афаров наиболее распространены картофельные. Огромной популярностью среди лезгин пользуются афары из мяса. Причины повсеместности мясных афаров просты — животноводство у горцев было распространено лучше земледелия и мяса в хозяйстве всегда было в избытке. Традиционно мясные афары изготавливаются из баранины или говядины. Домашняя птица у горцев распространена куда меньше скотины, а разведение и употребление в пищу свинины для лезгин, исповедывающих ислам суннитского толка, по религиозным мотивам является запретным.

Общий принцип изготовления афаров одинаков, отличается лишь способ обработки и подготови начинки до начинения ею афара. Если это афар из крапивы, берётся промытая и просушеная крапива, и в размельчанном виде кладётся в заготовку афара из теста. Начинка из тыквы, редьки, либо картофеля изготавливается методом пропускания черёз тёрку. Если афар начиняется мясом, то обычно берётся баранина, либо говядина, очень редко птичье мясо. Само мясо рубится на мелкие куски. Практичечки любой афар приправляется солью, луком и чёрным молотым перцем. Масло традиционно используется животное, топлёный говяжий, либо бараний жир. После приготовления афар подаётся на большой тарелке, а верхняя поверхность блюда смазывается сливочным маслом для мягкости вкуса. Употреблять афар необходимо в горячем или тёплом виде.

Самые вкусные афарар – из зелени. Зелень подойдет любая: зелёный лук, шпинат, щавель, укроп, кинза, полевая зелень, черемша, крапива… Зелень хорошо перебрать, промыть в нескольких водах, мелко нарезать, добавить масло 2-3 столовые ложки, одно яйцо. Соль кладётся отдельно на каждый афар. Если в основную начинку зелени добавить соль, то она уменьшится в два раза, так как зелень осядет ( уменьшится). Готовим обычное тесто. Просеять муку, сделать в нём углубление, налить воду, одно яйцо, соль. Замесить тесто. Оно должно быть крутое. Катаем несколько шариков. Укрываем их полотенцем, чтобы не образовалась сухая корка. По одному раскатываем шары на большие овальные пласты (лаваши) толщиной в 1 мм. На одну половину пласта раскладываем начинку, посыпаем солью. Другой половинкой укрываем начинку. Защипываем края. Готовим афарар на садже обе стороны. Если нет саджа, можно приготовить и в большой сковородке, или в духовке (но это совсем не то). Надо проследить, чтобы афар не пригорел. Готовый афар сразу смазываем маслом, пока он горячий. Приготовив из всех шариков афарар, складываем их друг на друга. Красиво нарезаем, укладываем на большое блюдо. Отдельно подаем гатых.

Тесто: 4 стакана муки, 1 яйцо, 1,5 стакан воды, 1 чайная ложка соли. Начинка: 5 пучков шпината, 3 пучка щавели, 3 пучка зелёного лука, 1 пучок кинзы, 1пучок укропа…, масло 2-3 столовые ложки, 1 яйцо Если в эту начинку входит крапива, надо в неё добавить 0,5 стакана гатыха, чтобы начинка была сочная.

Афарар из черемши и зелёного лука.

Черемшу желательно добавить к остальной зелени, когда готовишь афарар с зеленью. Но, если много черемши дома, можно приготовить и только из неё. Черемша, как и чеснок, имеет не только вкусовую и питательную, но и лечебную ценность. В ней содержатся вещества, которые уничтожают многие бактерии. Черемшу или зелёный лук перебрать, почистить их головки от ворсинок, помыть в нескольких водах, мелко нарезать. Добавить 1 яйцо, 1-2 ложки масла, тмин (гьефер). Соль сыпать в каждый афар отдельно. Тесто готовится как на афарар с зеленью. Технология приготовления такая же, как и афарар с зеленью

Афарар из мяса

Мясо пропустить через мясорубку. Фарш положить в сковородку, добавить 0,5 стакана воды, посолить, поперчить, добавить 1-2 столовую ложку масла, жарить на медленном огне. Крупный репчатый лук мелко нарезать добавить в сковородку, часто помешивать, мясо не должно быть пережаренным. Готовая начинка должна быть сочная и недожаренная, можно добавить зерна граната или наршараб. Все тщательно размешать. Раскатать шарик из теста толщиной в 1мм, придать овальную форму, на одну половину положить начинку, другой – укрыть начинку, защипать края. Готовить обе стороны на садже. Готовый афар смазывают маслом. При подаче на стол афарар с мясом посыпают сумахом. Тесто: 4 ст. муки, 1 яйцо, 1,5 ст. воды, 1 ч. ложка соли. Начинка: 0,5 кг мяса, 100 г. животного жира, соль, перец по вкусу, 1 крупную луковицу, 1гранат.

Афарар из требухи

Афарар из требухи (малдин, хпен ратарни руфунар) готовят так же как и афарар из мяса. В начинку желательно добавить тмин (гьефер) или размолотые семена кинзы и шпината, они устраняют запах и придают аромат.

Афарар из творога

Творог обладает высокими пищевыми качествами, содержит большое количество белков и минеральных веществ, поэтому наши бабушки готовили часто афарар из творога. Творог пропустить через сито или через мясорубку, сложить в глубокое блюдо, добавить туда 2 яйца, ½ чайной ложки соли, 1-2 ст. ложки масла, лимонную или апельсиновую цедру (если есть), при желании можно добавить очищенный и промытый изюм. Все перемешать. Тесто готовится так же, как и на афарар с зеленью. Раскатать один маленький шар в овальный пласт в 1,5 мм толщиной, на одну половину положить начинку, а другой половинкой укрыть начинку, защипать края. Готовить на садже обе стороны. Горячий афар смазать маслом, сложить друг на друга на большое блюдо. Не обязательно, чтобы афар принимал форму полумесяца, можно готовить и круглые афарар на сковороде. При подаче на стол отдельно в соуснике подать сметану. На 4 стакана пшеничной муки 1кг творога.

Афарар из тыквы

Тыкву многие не любят, потому что не знают на сколько она полезна. Чтобы полюбить тыкву, сделай сок из неё и выпей, увидишь, как вкусно. Попробуй разрезать на дольки и испечь в духовке, ты почувствуешь бесподобный вкус. А потом попробуй приготовить афарар. Тыкву очистить от кожицы и семечек, нарезать кубиками, положить в кастрюлю, добавить немного бульона и тушить при закрытой крышке. Мелко нарезать репчатый лук, пожарить на масле, добавить к тыкве, посолить, поперчить, смешать в однородную массу и охладить. Очистить гранат, зерна положить в готовое пюре, (если тыква не сладкая, можно добавить 1-2 ст. ложки сахарного песка) Муку просеять, добавить воду, соль, яйцо, замесить крутое тесто, разделить тесто на маленькие шары, раскатать каждый шар в овальный пласт, на одну половину положить начинку, закрыть другой половинкой, защипать края, с обеих сторон готовить на садже. При подаче афарар сверху поливают маслом. Тыква 750г., 1 гранат, 1крупный репчатый лук, масло топленное 2 ложки, 1стакан бульона, соль и перец по вкусу

Афарар с рисовой начинкой

Рис перебрать, почистить, промыть, оставить в воде. В кастрюлю налить воду, поставить на огонь, когда вода вскипит, сцедить воду с риса и посыпать его в кипящую воду. Положить масло, соль, влить молоко и варить его при тихом кипении до загустения, периодически помешивая. Оставить кашу для упревания. На 2 стакана риса – 1 чайную ложку соли, 2-3 ст. ложки масла, 1 стакан воды, 3 стакана молока. Муку просеять, сделать в нём углубление, куда надо добавить воду, соль, замесить тесто. Разделить тесто на шарики, укрыть их полотенцем. Один шарик раскатать в овальный лаваш, на садже испечь только одну сторону лаваша. В не испеченную сторону лаваша на одну половину кладем рисовую кашу, а другой половиной укрываем начинку, края не защипываем, смазываем верх маслом, складываем друг на друга. Если кто любитель сладкого, можно на каждый афар поверх масла посыпать сахарный песок. Тесто: 4 стакана муки, 1,5 стакан воды, 1 чайная ложка соли.

Афарар из пшеничной начинки. (Чlахардин афар)

4 стакана муки просеять, добавить 1,5 стакана воды, 1чайную ложку соли, замесить тесто. Разделить на шарики, раскатывая каждый шарик, придать им овальную форму, приготовить на садже только одну сторону лаваша. Сварить курицу, вынуть из кастрюли, дать остыть. Остывшую курицу отделить мякоть от костей, положить мякоть в другую кастрюлю, добавить мелко нарезанный лук, масло, все помешать и пожарить. Пшено промыть и всыпать в кастрюлю, влить туда 4 стакана куриного бульона, посолить, варить, помешивая. Когда жидкость исчезнет, закрыть крышку, совсем уменьшить газ. На 2 стакана крупы 4 стакана бульона, 1ч. ложку соли, 2-3 ст. ложки масла. Курицу можно положить целую, можно разделить, можно и филе использовать. В готовый лаваш на не обжаренную сторону на одну половину положить начинку, другой укрыть начинку, смазать верх маслом, красиво нарезать и подать на стол.

Этимология

Дериватологический разбор слова «афар» не даёт точного ответа на вопрос о значении этого слова. Однако наиболее вероятным и близким по значению толкованием слова может быть плюрализованная лексема «фуар» (рус. хлеба). Вероятно, что ввиду типового родства (мучные) и назвали это блюдо.

Разновидности афаров

• С травами
• С тыквой
• С редькой
• С картофелем
• С мясом